コーヒー 焙煎 家庭での手法 フライパン 焙烙 ギンナン煎りに用いる金属製の手網 焙煎機（コーヒーロースター） 分類 直火焙煎 熱風焙煎 遠赤外線焙煎 マイクロ波焙煎 過熱水蒸気焙煎（日本独自） 焙煎度 浅煎り 焙煎度の低いもの 深煎り 焙煎度の高いもの 日本での8段階 ライト (light) シナモン (cinnamon) ミディアム (medium) ハイ (high) シティ (city) フルシティ (Full city) フレンチ (French) イタリアン (Italian) 淹れ方 濾過 ドリップ ウォータードリップ （水出し） 専用の機材 水でコーヒーを抽出 点滴のように少しずつ水を落として抽出 1杯辺り8時間程度を目安 安価な器具が登場 一般の家庭でも楽しめる ペーパードリップ 手法 ドリッパにフィルタセット 粉を入れ適量の湯を注ぎ 30秒程度蒸らした後 抽出を開始 ドリッパの湯が完全に切れる前に外すと雑味の無いコーヒー 歴史 1908年にドイツ人女性メリタ・ベンツが考案 形式 最適なメッシュ（挽き具合）が異なる メリタ式 抽出穴1つ 細挽きで抽出される 手順 杯数分の湯を全量フィルターに投入 滴下しきるのを待つ カリタ式 抽出穴3つ 手順 湯を投入し続け フィルタの下のデカンタに杯数分滴下した段階でフィルタをはずし フィルタ内の抽出中の湯（コーヒー）は廃棄する 経験を要し、味のぶれる要素は大きい 円錐ドリップ サイフォン社のコーノ式 ハリオ社の製品 特徴 ペーパーフィルターに折ったときにその形が円錐形になる 円錐形のドリッパーにセットして使用する ペーパーをセットした際に円錐形のペーパーの先端がドリッパーの穴から少し飛び出す 抽出されたコーヒー液は直接ペーパーの先端部分から容器に落ちる 別名「一点抽出法」 ネルドリップに近い抽出様式になるように考案 同じ粗さのコーヒー粉を用いた場合 メリタ式やカリタ式よりも湯の透過速度が速い ネルドリップ 手法 フィルタとして布（綿フランネル）を使用 ペーパードリップよりもコーヒーに含まれる油分がより抽出される 布と紙の材質の違いによる ペーパーでの抽出に比べてまろやかでボディ感のある味となる 抽出者の技量に大きく左右される ドリッパーを使用しないためにドリッパーが温められることによりある程度抽出液の温度が保たれるペーパー式に比べ抽出時に抽出液の温度が下がりやすい。 ネル 一定以上の味を出すにはネルを細心の注意をもって管理する 使用後は直ちに洗浄し、冷水に浸けて保存 コーヒーの油膜の酸化を避けるため 洗浄の際は洗剤の類を使用してはならない 臭いが移るのを避けるため 新品のネル 抽出済みのコーヒー粉を入れた湯で煮沸し、洗浄後に使用 エスプレッソマシン/マキネッタ エスプレッソマシン 高温、高圧をもって一気に抽出 マキネッタ 飽和水蒸気を使用する直火式 煮沸後濾過 コーヒーサイフォン 構成 漏斗 ネル又はペーパーフィルタセット 粉を入れる サーバ 水をいれる 加熱 湯が漏斗部に上がったら 火から下ろす。 パーコレータ コーヒー粉の入った籠状部分に湯を循環させ、抽出する 構造 単純 メンテナンスは非常に容易 キャンプ等で用いられる 美味しく抽出するのには熟練 煮沸 ジェズヴェ/イブリック（トルココーヒー） 手順 ひしゃくのような形をした柄の深い小鍋 深煎り細引きの粉と水、砂糖を入れ直火にかける かき混ぜながら煮沸し 煮立つ直前に火から離し 落ち着いたら再度火にかける これを2,3回繰り返し 表面の泡を消さないようにカップに注ぐ 味わい方 まず泡の味を楽しみ 粉の沈殿後に上澄みのみを飲用する コーヒー占い カップの底に残る粉の模様で運勢を占う ボイル 単純な煮沸法 手順 粉と水を鍋に入れて煮沸 抽出 上澄みだけを飲む 北欧やギリシャで見られる トルココーヒーに由来する 浸漬（しんせき、しんし） コーヒープレス プランジャーポット ボナポット フレンチプレス メリオールなど様々な呼称がある プランジャー 軸の先端には金属やナイロン製のフィルター 押し下げて抽出済みのコーヒーかすを沈め 上澄み部分をカップに移す 手順 粉と湯をプランジャーポットに一緒に入れる 抽出 イギリス ペーパーフィルター式よりも普及している コーヒーバッグ 手順 コーヒー粉を布製の袋に入れ 水や湯に付けて抽出する スティーピング 単純な浸漬法 手順 カップにコーヒーの粉と湯を加える しばらく待つ 上澄みだけを飲む コーヒーのテイスティング時にこの方法が用いられる コーヒーのバリエーション カフェ・オ・レ アイス・カフェ・オ・レ エスプレッソ カフェ・ラッテ カプチーノ ウィンナ・コーヒー アイリッシュ・コーヒー ダッチ・コーヒー カフェ・ロワイヤル モカジャバ アラビア・コーヒー 浅煎りの豆を小鍋で煮出し、砂糖なしで飲む トルコ・コーヒー 細かく挽いた豆を（好みによって砂糖とともに）濃く煮出し 濾さずにカップに注いだものから上澄みだけを飲む ベトナムコーヒー カップの底に練乳を入れた上にフレンチローストコーヒーを注いだもの 豆は深煎りしたロブスタ種を用いる コロンビア式コーヒー 黒砂糖(ティント)を加えた沸騰した湯を用い 火を落してから粉を加え 数分静置して粉が沈んだところで上澄みだけ飲む インディアンコーヒー インド風カフェ・オ・レ インド亜大陸南方で好まれる アメリカン・コーヒー 浅煎り豆から薄めに抽出したコーヒー 起源 アメリカ 一時期コーヒー豆の高騰 少ない量でもおいしく飲めるように 浅煎りを用いていた 砂糖、ミルクなどを入れずブラックで飲む サルタナコーヒー コーヒー豆ではない コーヒーの実を乾燥させたものを少し焙ってから煮出したもの イエメンではギシルと呼ばれる コーヒーぜんざい 小豆の餡を加えたコーヒー 生クリームやアイスクリームを同時に添えることも多い 餡コーヒー あずきコーヒー 鴛鴦茶（コーヒー紅茶） 中国香港式 別途淹れた紅茶と混ぜて 砂糖、練乳を加え ホットまたはアイスで飲む レモンコーヒー レモンティーの様にレモンスライスを浮かべ アイスまたはホットで飲む イタリア南部や中国香港で見られる インスタントコーヒーと缶コーヒー インスタントコーヒー お湯で溶かして飲む 缶コーヒー 抽出・調味された液が充填された 区分 コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約に基づく 製品内容量100グラム中の生豆使用量 コーヒー：5グラム以上 コーヒー飲料：2.5グラム以上5グラム未満 コーヒー入り清涼飲料：1グラム以上2.5グラム未満 乳飲料 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）に基づく 製品に乳固形分を3%以上を含むもの カフェ・オ・レ カフェ・ラッテ コーヒー牛乳 種と栽培品種 コーヒーノキ属 アラビカ種 (Coffea arabica) 世界全生産量の75-80% 品種改良がさかん ブラジル コロンビア 過去の主力品種 ティピカ ブルボン 最近の主力品種 品種改良 収量が多く病虫害に強い コロンビア カトゥーラ バリエダ・コロンビア ブラジル カトゥーラ カトゥアイ ムンド・ノーボ ロブスタ種（カネフォーラ種、 C. canephora ） 世界全生産量の約20% リベリカ種 (C. liberica) 病害に弱く品質面でも劣る 全生産量の1%未満 コーヒー加工の工程 工程 コーヒーノキ 栽培 実の収穫 精製 コーヒー豆（生豆） 焙煎 コーヒー豆（焙煎豆） （ブレンド） 粉砕 コーヒー 抽出 コーヒー豆の生産 中南米 ブラジル コロンビア 東南アジア ベトナム インドネシア アフリカ諸国 エチオピア タンザニア ケニア ハワイ イエメン インド 中国 日本 規模生産には成功していない 小笠原諸島 沖縄諸島 個人規模農園 九州 沖縄 代表的な栽培品種 アラビカ種 (Coffea arabica) レギュラーコーヒー用。 ティピカ スマトラ モカ（品種） コーヒー豆の銘柄としての「モカ」とは意味合いが異なる ブルー・マウンテン（品種） コーヒー豆の銘柄としての「ブルーマウンテン」とは意味合いが異なる コナ ブルボン カトゥーラ ムンド・ノーボ カトゥアイ マラゴジッペ アマレロ ロブスタ種 (Coffea canephora) インスタント用 廉価なレギュラーコーヒーの増量用 リベリカ種 (Coffea liberica) 温多湿の気候に適応する 病害に弱い 品質もアラビカ種に劣る 交雑種 アラビカ種とロブスタ種の交雑種 ハイブリド・デ・ティモール アラブスタ カティモール バリエダ・コロンビア 代表的なコーヒー豆 ブルーマウンテン（ジャマイカ） 卓越した香気 調和の取れた味わい 軽い口当りと滑らかな咽越しが特徴 最高級の品質 ジャマイカ 生産されるコーヒーのうちごく一部 コナ（ハワイ島） 非常に強い酸味とコク・風味 ブレンドに用いると良質な酸味 ブルーマウンテンに次ぐブランド キリマンジャロ（タンザニア） タンザニア産 日本での呼称 強い酸味とコク '野性味あふれる' 深い焙煎では上品な苦味 浅〜中煎りとは違った風味 モカ（イエメン、エチオピア） 香気に優れ独特の酸味 甘みとコク もっとも古い「ブランド」 コーヒー原産地 イタリアなどではコーヒーのことをモカと呼ぶ イエメン産「マタリ」 エチオピア産「ハラー」 「シダモ」 グアテマラ 酸味とコク 香気も良好 全体的に華やかさとキレのいい後味 ブラジル 香りの甘さが軽快 酸味・コク、苦みともに軽く 安価 ブレンドのベースとして多く使われる コロンビア 酸味と甘味が重厚 バランスが良い 安価 ブレンドのベースに使われることも多い マンデリン（インドネシア） スマトラ島産 苦味とコクを中心とした味わい 酸味はなく独特な後味 日本ではブルーマウンテンが現れるまでは世界一と評されていた トラジャ（インドネシア） スラウェシ島産 苦み中心の味 非常に濃厚なコク 酸味は無い 別称 カロシ・トラジャ カロシという名称が使われることもある。 ジャワコーヒー（インドネシア） ジャワ島産 アラビカ種コーヒー かつての大産地 最初のブレンド モカブレンドしたモカジャバ 葉さび病と経済恐慌で産地が大打撃 産出量が少なく目にすることはまれ 丸くマイルドな味 ケニア フルーツのような爽やかな風味 全体的に強い風味でバランスが良い ドイツなどヨーロッパではタンザニア産とともに一般的な銘柄 深めの焙煎が多い サルバドル（エルサルバドル） 強く主張する味は無い 全体に甘く上品で柔らかな印象の味わい コスタリカ どちらかというと酸味系で苦味控えめの味わい 軽めでクリアな飲み口 パプアニューギニア 浅い焙煎 軽くてクセの少ない風味 深い焙煎 キレの良い強い苦味とコクのある風味 良質な香気も特徴。 キューバ ブルーマウンテン似る 軽くてバランスの良い風味 上品な香気 インド ベトナムなどアジア地域 地域 ベトナム ネパール 中国 中南米地域の品種の苗木を導入 同じ品種でも独特の風味 気候の違い 土壌の違い 生産技術の違い やや導入もとの中南米地域産に比べて重めの風味 酸味は控えめ 香気もやや弱くなる